Bana çok sorulan sorulardan biri budur. Sütü alanlar alkol testi yapıyorlar ve bazen sütümüzü reddediyorlar. Bu durumda hatamız nerede? Nasıl başa çıkarız? Nelere dikkat etmemiz gerekir?
Çiğ sütü alıp işleyecek olan mandıra ya da süt fabrikaları aldıkları sütün ısıl işleme dayanıp dayanmayacağını kontrol ederler. Alkol testi hızlı bir testtir. Uygun süt %68 lik alkol testinden geçen süttür. Eğer işleyecek olan süt ünitesi UHT süt (uzun ömürlü süt) yapacaksa %72 ya da %74’lük alkol ile test uygulanır.
Çiğ sütte alkol testi sütün işleme alındığında kesilip kesilmeyeceğini anlamak için yapılır. Alkol ile karıştırılan süt eğer pıhtılaşırsa uygun değildir.
Sütün proteini kazeindir. İnek sütünün proteini, ırklara göre, %3,2-3,8 arasında değişir. Proteinin %80 i kazein %20’si ise serum proteinleridir. Serum proteinleri peynir altı suyuna geçen proteinler olup alfa laktalbumin ve beta laktoglobulinlerdir. Testte genel olarak 5 ml çiğ süt ve aynı miktarda alkol (etil alkol) karıştırılır. Pıhtılaşma, çökme olmazsa süt testten geçer. İçinde bakteri üremiş olan ya da meme iltihabı olan ineklerden alınan sütler alkol ile derhal pıhtılaşır. Tortu bırakır. Sütte bakteri üremesi kazeinin pıhtılaşmasına, kalsiyum, magnezyum ve tuz miktarının yükselmesine yol açar. Sütte asitlik artar. Dolayısıyla pH düşer. Bu arada süt şekeri laktoz laktik aside dönüşür. Sütte pH düşmesi devam eder. Başka bir deyimle süt bozulur, ekşir. Pıhtı olarak gördüğümüz çökelmiş olan kazeindir. Kalsiyum, magnezyum ve tuzlar da bu pıhtılaşmaya yardımcı olan iyonlardır.
Sağım koşulları pis olan ya da sağım olur olmaz derhal soğutulmayan çiğ sütlerde mikroorganizmalar hızla ürerler. Özellikle laktobasiller ilk ve en çok üreyen bakterilerdir. Diğer yandan E. coli, Enterobakterler gibi pislik mikropları, mikrokoklar, klostridyum perfringens ve hastalık yapıcı (patojen) bakteriler de ürerler. Süt bu mikroorganizmalar için çok iyi bir besi yeridir.
Mastitiste de buna benzer olaylar olur. Stafilokokkus aureus’un sebep olduğu gizli mastitiste somatik hücre sayısı artar. Akyuvarların(lökosit) sayısı yükselir. Kazein tahrip olur. Asitlik artar ve pH düşer. Çiğ süt alkol testinden geçemez.
Çiğ sütün alkol testinden geçmesi için nelere dikkat etmek gerekir? Öncelikle çiğ süt sağımdan hemen sonra derhal soğutulmalıdır. Sütün sıcaklığı en kısa sürede +4°C’ye kadar düşürülmelidir. Sağım hijyenine dikkat edilmeli, tercihen kuru sağım yapılmalı, sağım makinasının temizliğine ve bakımına özen gösterilmelidir. Kovalar, güğümler temiz olmalı ve sarılan süt en kısa sürede nakledilmelidir.
Meme sağlığına önem verilmeli, gizli ve klinik mastitis, her türlü olanak kullanılarak, önlenmelidir.
Doğumun hemen ardından gelen günlerde çiğ süte ağız sütünün(kolostrum) karışmadığına kesinlikle emin olunmalıdır.
Yemler ile bu sorunun ilişkisi olabilir. Küflü, bozuk silaj ya da yemlerden kesinlikle kaçınmak gerekir. Eğer yukarıda sayılan her şeye dikkat edildiği halde alkol testine takılan süt olursa yem analizi yapılması da gerekir.