Bugün Ege mutfağının vazgeçilmezlerinden olan zeytinyağının İzmir’deki geçmişi binlerce yıl öncesine uzanıyor. Urla’nın İskele Mahallesi’nde bulunan Klazomenai Antik Kenti’ndeki arkeolojik buluntular, yaklaşık 2 bin 600 yıl önce bölgede büyük ölçekli zeytinyağı üretimi yapıldığını ortaya koyuyor.
12 İon kentinden biri olan Klazomenai’de ortaya çıkarılan zeytinyağı işliği MÖ 6. yüzyıla tarihleniyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı kaynaklarına göre işlik, Anadolu’da ortaya çıkarılmış bilinen en eski zeytinyağı üretim tesisi olarak dikkat çekiyor.
Zeytinleri öğütme taşlarıyla eziyorlardı
Klazomenai kazılarında zeytinin işlenmesine ilişkin önemli araç ve gereçlere ulaşıldı. Zeytinlerin ezilmesinde kullanılabilecek el havanları ve öğütme taşlarının yanı sıra yağın sudan ayrıştırılmasında kullanılan toprak kaplar bulundu.
Ancak Klazomenai’yi daha küçük ölçekli eski üretim örneklerinden ayıran önemli bir özellik vardı. Buradaki sistem yalnızca bir ailenin ihtiyacını karşılamak amacıyla oluşturulmamıştı. Kayaya oyulmuş ve farklı işlevlere sahip 15 çukurdan oluşan işlik, daha büyük ölçekte üretime işaret ediyordu.
Üretim nasıl yapılıyordu?
Süreç temel olarak zeytinin ezilmesi ve elde edilen karışım içerisindeki yağın diğer sıvılardan ayrıştırılması üzerine kuruluydu. Kazılarda bulunan öğütme taşları zeytinlerin parçalanmasında, toprak kaplar ise yağın su ve diğer bileşenlerden ayrılmasında kullanılan sistemin izlerini günümüze taşıyor.
İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Klazomenai’de ortaya çıkarılan işliğin önemini daha da ileri taşıyor. Kurumun verdiği bilgiye göre bugün dünyada kullanılan zeytinyağı üretim teknolojisinin temelini oluşturan yöntemin yaklaşık 2 bin 600 yıl önce bu bölgede geliştirildiğini gösteren bulgular bulunuyor.
Önce kendileri için, sonra ihracat için ürettiler
Klazomenai’de zeytinyağı üretiminin zaman içerisinde ölçek değiştirdiği de arkeolojik bulgulardan anlaşılıyor.
İşliğin ilk evresinde üretimin kent ve yakın çevrenin ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik olduğu belirtilirken ikinci evrede ihracatın önem kazandığı değerlendiriliyor. Kentte zeytinyağı üretim atölyelerinin çoğalması da MÖ 6. yüzyılın sonlarına doğru artan denizaşırı talep ve ticari zenginlikle ilişkilendiriliyor.
Zeytinyağını amforalarla taşıdılar
Üretilen zeytinyağının uzak bölgelere ulaştırılmasında ise dönemin önemli taşıma araçlarından amforalar kullanılıyordu.
Kazılarda Klazomenai’ye özgü bezemelere sahip amforalar ortaya çıkarıldı. Bu kapların zeytinyağı ve şarabın depolanması ve taşınmasında kullanılması, kentin MÖ 6. yüzyılda gelişmiş bir dış ticaret ağına sahip olduğunu gösteren kanıtlar arasında değerlendiriliyor.
Klazomenai’nin ticari bağlantıları yalnızca Ege çevresiyle de sınırlı değildi. Kent, diğer İon şehirleriyle birlikte Mısır’daki Nil Deltası’nda bulunan Naukratis ticaret merkezinin kuruluşunda rol oynadı; Miletos ile birlikte Karadeniz kıyılarındaki İon kolonilerinin kuruluş süreçlerine de katıldı.
Binlerce yıllık “fabrika” gün yüzüne çıkarıldı
Antik zeytinyağı işliğinin günümüzde yeniden görülebilmesi, uzun yıllar süren arkeolojik çalışmalar sayesinde mümkün oldu.
Kültür ve Turizm Bakanlığına göre Urla İskele Mahallesi’ndeki Hamdi Balaban Tarlası’nda 1992-2004 yılları arasında gerçekleştirilen kazılarda zeytinyağı işliği, depoları ve yakınındaki iki su kuyusuyla birlikte ortaya çıkarıldı. Yapı, 2004-2005 yıllarında gerçekleştirilen çalışmalarla yeniden ayağa kaldırıldı.
İzmir’in zeytinyağı kültürü 2 bin 600 yıl öncesine uzanıyor
Bugün Urla ve çevresi zeytinlikleri, zeytinyağı üretimi ve gastronomisiyle tanınırken Klazomenai’deki bulgular bu kültürün köklerinin Antik Çağ’a kadar uzandığını gösteriyor.
İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Klazomenai’deki “işlikler bölgesini” günümüzdeki küçük sanayi sitelerine benzetiyor. Burada gerçekleştirilen üretim ve ticaretin Ege’den Akdeniz’e uzanan bağlantılara sahip olduğu belirtiliyor.
Yaklaşık 2 bin 600 yıl önce zeytinlerin taşlarla ezildiği, yağın ayrıştırıldığı, depolandığı ve amforalara doldurularak uzak coğrafyalara gönderildiği Klazomenai, İzmir’in zeytinyağıyla kurduğu binlerce yıllık ilişkinin en dikkat çekici arkeolojik tanıklarından biri olmayı sürdürüyor.