Bosna Hersek’te yemek yemek, sadece doymak değil; geçmişle aynı masaya oturmak gibi. Her lokmada biraz Osmanlı, biraz Balkan, biraz hüzün, biraz da ev sıcaklığı var.

İlk durağımız Ćevabdžinica Bosna oldu. Tabağa gelen ćevapiler sade görünüyordu ama ilk ısırıkta anladım: Bu sadelik aldatıcı. Dışı hafif mühürlü, içi sulu, baharatı bağırmayan ama kendini unutturmayan küçük et silindirleri… Yanındaki doğranmış soğan, etin yağını kesiyor; somun ekmeği ise bütün suyu, dumanı ve aromayı içine çekmiş gibi. Bu tabak bana kebabın sadece Anadolu’da değil, eski Osmanlı coğrafyasının her köşesinde başka bir ruhla yaşadığını hatırlattı.

Sonra Burgedžinica Sač’ta börekle karşılaştık. Tepside spiral gibi dönen o hamur, aslında zamanın kendisiydi. İncecik açılmış katların arasında et, yağ ve buhar saklanmıştı. Üzerine dökülen yoğurtla birlikte börek yumuşuyor, keskinliğini bırakıp neredeyse anne yemeğine dönüşüyordu. Çıtır kenarlar, içteki yumuşak etli harçla birleşince insan ister istemez susuyor. Çünkü bazı yemekler anlatılmaz, saygıyla yenir.

Bir başka molada Dveri’de çay, Türk kahvesi ve lokum vardı. Bakır cezve, köpüklü kahve, yanındaki sade lokum… Bu görüntü bile başlı başına bir medeniyet özeti. Kahvenin acılığı, lokumun tatlılığıyla dengelenirken insan şunu hissediyor: Bosna’da Türk kahvesi sadece içecek değil, hâlâ yaşayan bir hatıra. Burada kahvenin telvesinde sadece gelecek değil, geçmiş de okunuyor.

Dondurma yerken bile bu toprakların ne kadar zarif olduğunu düşündüm. Başçarşı’nın kalabalığında elde külah, arkada cami silueti… Tatlı, serin, masum bir an. Ama o anın arkasında yüzyılların izi var. Bosna’da sokakta yürürken bile insan tarihin içinden geçiyor.

Ve sonra Restoran Kovačević, Jablanica… Masaya gelen kuzu çevirme, bu yolculuğun zirvesiydi. Dışı cam gibi parlak, yer yer çıtır; içi lif lif ayrılan, ağır ağır pişmiş et… Patatesler etin yağıyla buluşmuş, sade ama tok bir lezzete dönüşmüş. Ateşin başında dönen kuzulara bakınca bunun sadece yemek değil, bir tören olduğunu anlıyorsunuz. Duman, köz, et ve sabır… Balkan’ın en dürüst lezzeti bu olabilir.

Bosna Hersek’te gurme deneyimimiz bize şunu hissettirdi: Bu topraklarda yemek, kimliğin en sessiz ama en güçlü taşıyıcısı. Minarelerin gölgesinde ćevapi yemek, bakır tepside kahve içmek, odun ateşinde kuzu izlemek… Hepsi bize eski Türk-Osmanlı izlerinin burada hâlâ nefes aldığını gösterdi.

Bosna’da sadece yemek yemedik, aynı zamanda kaybolmuş sandığımız bir akrabalığın sofrasına misafir olmuş olduk…